Осмолярность молока зависит также от зольности. Женское молоко имеет низкую зольность. Всасывание и усвоение минеральных веществ зависит от их соотношения. Так, в женском молоке соотношение кальций/фосфор составляет 2—2,5:1 и коэффициент усвоения кальция составляет 60%. Соотношение этих элементов в коровьем молоке 1:1 и усвоение кальция происходит всего на 20%. А это уже влияет на минерализацию костной ткани.

В женском молоке больше, чем в коровьем железа, меди, цинка, магния и биодоступность этих элементов гораздо выше, чем из коровьего молока.К необходимым и незаменимым относятся 13 микроэлементов, включая такие как медь, цинк, марганец, кобальт, селен, хром, никель, молибден и ванадий. Обеспеченность этими микроэлементами беременных и кормящих женщин зависит от ценности пищи, которую употребляет женщина. В этом отношении высокоэффективно применение для питания женщин специальных смесей типа “Эмфамамма”, “Фе-милак-1″ и др.

Несмотря на то, что в женском молоке некоторых витаминов больше (А, Д, Е), чем в коровьем, обеспеченность ими также зависит от характера питания кормящей женщины. Насыщение кормящей женщины в течение двух недель поливитаминами с микроэлементами позволяет увеличить их концентрацию в женском молоке в 20—40 раз.

Нецелесообразно использовать какой-либо один витамин вследствие функционального антагонизма между витаминами. Введение одного витамина может способствовать выведению другого. Особенно осторожным надо быть в отношении витамина С.

Потребность детей 1-го года жизни в основных пищевых ингредиентах

Высокие темпы роста, большие прибавки массы тела ребенка на первом году жизни определяют и более высокую потребность в основных пищевых ингредиентах. В первую очередь это относится к белку. Недостаток белка в рационе детей первых трех лет жизни приводит к необратимым изменениям, сохраняющимся пожизненно. Опасны также и повышенные белковые нагрузки, которые ведут к дистрофии почечных канальцев, обменному ацидозу, аллергии и даже к неопластическим процессам.

В режиме питания важна продолжительность приема пищи. Быстрое наполнение желудка плохо пережеванной пищей отрицательно влияет на организм ребенка. На завтрак и ужин должно затрачиваться по 15мин., а на обед около 30 мин. Нежелательно также и долгое употребление пищи.

Разумное построение питания и правильное употребление пищи способствует нормальному физиологическому развитию детей и сохранения здоровья.
Гигиенические требования к заготовляемому, молоку (’Гарантийное молоко”)

В большинстве стран в питании и приготовлении адаптированных или неадаптированных молочных смесей для детей используется коровье молоко, к которому предъявляются определенные гигиенические требования. Прежде всего такое молоко должно быть экологически чистым, без каких либо консервантов или пищевых добавок, не содержать патогенных и гнилостных микробов.

Допускается содержание микробов-сапрофитов не более 50000 в 1 мл, а титр кишечной палочки не более 1:10, Молоко должно содержать жира не менее 35 г/л, не менее 40—45 г/л сахара, иметь кислотность по Тернеру не более 20° и иметь сухой остаток не менее 85 г/л. Использование козьего молока в питании детей ничем не оправдано. В козьем молоке больше белка и жира, в чем нет необходимости для ребенка первых 6 месяцев жизни. Главным достоинством козьего молока является его чистота, т. к. ухаживать за козами легче, чем за коровой. Козье молоко, как и коровье, необходимо пастеризовать.

В старшем школьном возрасте питание должно назначаться индивидуально в связи с большой разнородностью группы по темпам роста и полового созревания.
Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:4.

Большие физические нагрузки у детей, занимающихся спортом, пребывание в летних оздоровительных лагерях, во время туристических походов требуют увеличения калоража питания (на 10—30%). Калорийность пищи должна увеличиваться не только за счет углеводов, но и белков, жиров.

При наборе продуктов, обеспечивающих калорийность 3500 ккал, белков должно быть 115—120 г, жиров 110 г, углеводов — 480 г. При общей калорийности 3800 ккал, белков— 130 г, жиров — 120 г, углеводов — 520 г. Примерный набор продуктов, обеспечивающий общую калорийность 4500 ккал, должен содержать белков — 150 г, жи¬ров — 140 г, углеводов — 620 г. В наборах продуктов увеличение идет за счет мяса, рыбы, фруктов и овощей.

Очень важно правильно сочетать различные продукты питания. Мясо с овощами лучше усваивается, чем с мучными и крупяными гарнирами. Если первое блюдо крупяное, то гарнир должен быть овощным.
Школьные завтраки (10—20% суточного калоража) играют большую роль в укреплении здоровья школьников. В состав школьных завтраков, которые дети употребляют на большой перемене, должно входить горячее блюдо.

Всевозможные отклонения от традиционных, общепринятых взглядов, когда необходимо резко менять режим питания и набор продуктов, должны согласовываться со специалистами в области питания. Школьникам необходимо объяснять ценность каждого продукта и его целесообразность употребления, учитывая физиологию ЖКТ.

Школьники 7—11 лет должны получать пищу четыре раза в день в объеме около 2 литров в сутки. Режим питания необходимо приспосабливать к школьному распорядку дня.

Режим питания школьника, занимающегося в первую смену:
Завтрак, 7—7.30 ч — 25% суточного калоража
Второй завтрак, (на большой перемене), 11—12 ч, 10—15% – ” -
Обед (дома), 15—16 ч, 35—40% – ” -
Ужин, 19—20 ч, 25% суточного калоража.

Занятия во вторую смену позволяют ребенку завтракать и обедать дома, а в школе на большой перемене, в 15—16 ч съесть полдник (10—15%) и дома поужинать.

Набор продуктов и основные блюда очень близки к рациону питания старших школьников и взрослых. Молоко и молочные продукты продолжают составлять в сутки 500 — 600 мл.
Общее количество белков доходит до 80 г в сутки, из них 48 г — животные, жиров — 80 г (животных и растительных), углеводов — 320—350 г, калорийность — 2800 ккал (11715 кДж) для детей 10 — 11 лет.

Одним из основных продуктов питания в ежедневном меню продолжает оставаться молоко и молочные продукты (кефир, простокваша). Количество белка в суточном рационе должно быть 63—65 г (в 3—5 лет), и до 80 г у детей 7 лет (столько же и жира), углеводов 250—320 г, калорийность до 2300 ккал.

Часы приема пищи должны соблюдаться с небольшими отклонениями. Нарушение ритма приводит к дискинезии в ЖКТ.
С 4 лет ребенка надо приучать пользоваться вилкой, а с 5 лет и ножом. Нож необходим для разрезания огурца, сваренного вкрутую яйца, котлеты, сосиски и др. Пользоваться вилкой и ножом ребенок должен в присутствии взрослых. Не разрешать детям брать нож в рот.

Правильная кулинарная обработка пищи способствует лучшему ее усвоению. Картофель лучше готовить ввиде пюре, сухари легче перевариваются по сравнению с хлебом, соки лучше давать с мякотью.

При составлении меню детям дошкольного возраста необходимо разнообразить блюда, не допуская их повторения. В отличие от детей грудного возраста, когда ежедневное разнообразие блюд недопустимо, в дошкольном возрасте оно обязательно. Такое разнообразие блюд улучшает аппетит и способствует поступлению ребенку всех необходимых пищевых веществ.

Мед является высокопитательным продуктом, но он часто вызывает или усиливает аллергию.
При употреблении плотной пищи появляется потребность в дополнительном употреблении воды. Компенсировать недостаток жидкости, воды, молоком, соками, сладкими компотами не следует, т. к. это приводит к угнетению аппетита или к излишним калориям, ожирению.

Важно соблюдать и культуру питания. Приучать детей мыть руки перед едой, красиво оформлять стол, учить детей пользоваться посудой и столовыми приборами. До 3 лет дети не должны пользоваться вилкой и ножом. Главное воспитание ребенок должен получить до 5—6 лет.

Недопустимо заставлять ребенка употреблять пищу, отвлекая его сказками, игрушками, телевизионными передачами. Хотя бы раз в день ребенок должен сидеть за столом вместе с родителями.

В возрасте от 3 лет до 7 лет дети должны питаться четыре раза в день с общим суточным объемом 1800—2000 мл. Распределение суточного калоража питания и блюд напоминает схему, как у взрослых людей.
Соблюдение режима питания способствует выработке условного рефлекса, формированию биоритмов на переваривание пищи.

Режим питания детей 3—7 лет.
Завтрак, 7.30—8 ч — 25% калоража суточного рациона. Обед, 11.30— 12 ч — 35% – ” -Полдник, 16 — 16.30 ч — 10—15% – ” -
Ужин, 19 — 20 ч — 25% – ” -

После 2-х лет, когда имеются все молочные зубы, постепенно увеличивается количество мяса и рыбы. Детям раннего возраста рекомендуется нежирное мясо: телятина, мясо кролика и курицы, печень, язык. Не дают продукты, содержащие трудноусвояемые жиры — утку, гуся, свинину, сосиски, колбасу, сардельки.

Если у ребенка нет аллергии, то можно использовать в питании нежирные виды морских или речных рыб. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются, чем белки мяса. Мясо дается 4—5 раз в неделю, а рыба — 1—2 раза.

Овощи и фрукты являются носителями растительных белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Необходимо часть
овощей и фруктов давать сырыми в виде салатов, пюре, соков. Свежие овощи и фрукты в зимнее время можно заменить продуктами промышленного производства (консервами для детского питания).

Б. Факультативное питание
Выпечка, макароны, картофель, сладости, разные овощи и фрукты давать, ориентируясь на индивидуальные энергозатраты и темп весовых прибавок массы тела.
Факультативное питание не назначается при малоподвижном образе жизни, когда нет большого расхода энергии.
После года, как и до года, молоко и молочные продукты должны быть в достаточном количестве. Еще лучше, если частично или полностью ребенок будет получать заменители коровьего молока, обогащенные микронутриентами типа Enfamil-Unior, Follow-up и др.

Общую суточную калорийность, необходимую детям старше года, можно рассчитать по формуле, предложенной А. В. Мазуриным, И. М.Воронцовым (1999): суточная калорийность рациона составляет 1000 + 10 п Ккал. А объем основных продуктов в сутки = 1200 + 100 X п (г или мл), где п — число лет ребенку.

Углеводы необходимы в первую очередь, как энергетический материал. Но они участвуют и в пластических процессах. Потребность детей в углеводах в значительной мере (50—55%) должна покрываться простыми углеводами, моно- и дисахаридами, но не за счет сахарозы, т. к. она способствует кариесу зубов, вызывает напряженную работу поджелудочной железы (инсулярного аппарата), ведет к понижению сопротивляемости организма, обострению аллергических реакций.

Потребность в минеральных веществах, микроэлементах и витаминах растущего организма большая, особенно в критические его периоды. Обычно эта потребность покрывается при достаточно сбалансированном питании за счет мяса, молока, фруктов, овощей.
Нормы физиологической потребности наиболее важных нутриентов разработаны украинскими учеными и рекомендованы для практического использования Министерством охраны здоровья Украины.

Для обеспечения ребенка сбалансированным питанием после 2-х лет рекомендуется продукты питания группировать по их питательной ценности: на базисные и факультативные. Базисные составляют основу обеспечения развития ребенка, факультативные — как дотация, при помощи которой можно увеличивать или уменьшать энергетические затраты.

Однако это не всегда оправдано. Не всегда календарный возраст совпадает с необходимостью отлучения ребенка от груди в 1 год. Грудное вскармливание может продлиться приблизительно еще 6 месяцев. В некоторых странах кормят детей грудью до 2 лет, т. е. до появления всех молочных зубов и готовности женщины к новому зачатию.

Поэтому питание детей от 1 года до 1,5 лет продолжает сохранять особенности годовалого возраста. Пища в течение дня распределяется более равномерно, чем в последующие годы. Меню и кулинарная обработка пищи остаются такими же, как и в конце первого года жизни. Расширение меню после грудного возраста связано с появлением зубов, развитием жевательного аппарата, функциональными особенностями ЖКТ, двигательной активностью ребенка.

При составлении меню необходимо учитывать:
1. Потребность ребенка в нутриентах.
2. Состав и значение различных пищевых веществ.
3. Распределение питания в течение дня.
4. Способ кулинарной обработки и вкусовые качества пищи.

При назначении белков надо сохранять определенное соотношение между животными и растительными белками. Животные белки должны составлять для детей от 1 до 3 лет — 75%, от 4 до 6 лет — 65%, от 7 лет и старше — 50% от общего количества белков. Остальная часть должна приходиться на растительные белки. При недостатке белка происходит замедление или остановка роста, развивается анемия, снижается образование антител и дети чаще и дольше болеют. При избытке белка усиливаются обменные процессы, повышается возбудимость нервной системы и увеличивается потребность в других пищевых веществах.

Белки, в отличие от жиров и углеводов, не накапливаются в депо, а трансформируются в простые азотистые соединения и выводятся из организма.
Для детей дошкольного и школьного возраста нужен положительный азотистый баланс.

Калорийная обеспеченность организма женщины во время беременности и кормления грудью должна проводится с учетом ее физического состояния, трудовой деятельности, периода беременности и кормления ребенка грудью.

В первой половине беременности рекомендуется женщине 2500—3000 ккал в сутки, во второй половине — 2700—3200 ккал, для матерей-кормилиц — 3000—3500 ккал.
Во время беременности и кормления ребенка грудью питание женщины должно быть не только достаточно калорийным, но и сбалансированным по основным нутриентам — белкам, жирам, углеводам, аминокислотам, витаминам, минеральным солям и микроэлементам.

В повседневном рационе женщины должны быть продукты следующих групп:
• мясо (говядина, нежирная свинина, птица, печень) — 100 г, рыба — 100 г, яйцо — I шт., бобовые — фасоль, горох, соя;
• молоко, в том числе, кефир или йогурт — 3 стакана (600 мл), творог — 100 г, твердый неострый сыр — 20 г;
• овощи разные — 700—750 г, фрукты — 300 г;
• масло сливочное — 15 г, растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое и др.) — 25—50 г, сметана — 50 г;
• хлеб пшеничный и ржаной с отрубями — 200—250 г, кру¬пы разные — 60 г,
• сахар, мед, варенье — 60 г.

Однако они обладают и некоторыми отрицательными свойствами: усиливают диурез, повышают выделение селей, особенно кальция, повышают секрецию бронхиальных желез и усиливают ацидоз.

Хорошо себя зарекомендовали такие кисломолочные продукты как “Бифидокефир”, “Наринэ”, “Лактофидус”, “Бебилак”.
Расчеты объема питания на сутки и одно кормление проводятся по тем же правилам, что и при естественном вскармливании.

О коррекции питания детей при естественном и искусственном вскармливании
Женское молоко является “золотым стандартом” в питании детей первого года жизни. Его состав существенно зависит от характера питания кормящей женщины. Первые месяцы жизни ребенок должен вскармливаться только грудью матери по первому его требованию без введения дополнительных веществ и жидкости.

Более того, молозиво, переходное и зрелое женское молоко содержат иммуноглобулины и другие вещества, которые покрывая незрелую поверхность кишечника защищают ребенка от бактерий и вирусов, действуют как модулятор развития. Поэтому любое подмешивание воды ввиде питья или искусственных смесей ослабляет положительные свойства женского молока.

Несмотря на несомненные преимущества женского молока перед искусственными смесями в нем нет достаточного количества ряда ингредиентов, которые нужны быстро растущему организму. Недостаток йода и железа ведут к снижению интеллекта и памяти, железодефицитным анемиям.